사찰넷 > 팝니다 > 10년 묵은 옻 된장 판매합니다

1)조계종 성파 종정 스님의 서운암 옻된장 이야기

우리나라에서 재배한 해콩을 무쇠 가마솥에 장작불을 지펴 삶고, 황토와 짚으로 지은 전통 가옥에서 발효시킨다. 그런 다음 전라도 서해안에서 가져온 천일염을 3년 동안 간수를 뺀 후, 음력 정월에 양산 영축산 천연 약수에 오미자, 구기자, 산수유, 감초 등 10여 가지 한방 생약제와 함께 50년 이상 된 옹기에 담아, 적당한 일조량과 온도를 조절해 가며 숙성시킨다. 특징은 색깔이 노랗고 밝게 빛나며, 일반 가정 된장이 떫은 맛이나 씁쓸한 맛, 역한 냄새가 일체 없다.

비법은 원래 말 안 하는 게 비법인데, 말하자면 우선 콩이 좋아야 하고, 메주 띄우는 걸 잘 띄워야 해요. 메주를 띄운다 할 때 '뜬다'하는 거와 '썩는다' 하는 거는 차이가 애매하거든요. 뜨는 건 썩는 과정이거든. 그 썩는 과정에서 조금 지나면 진짜로 썩고 그다음엔 간수를 뺀 소금을 써야 하고. 간수는 맛이 쓰거든.

메주를 잘 띄워서 담을 때, 소금물을 타서 거기에 메주를 넣거든요. 이때는 소금의 염도를 잘 맞추는 게 중요해요. 요새는 염도 측정기가 있어서 독에다 측정기를 넣고 재면 쉬운데, 옛날에는 계란을 띄워서 염도를 측정한 거라. 생계란을 썼지. 소금물에 생계란을 넣어놓고 물을 살살 부어가며 희석시키면서 염도를 맞추는 거라. 염도가 맞으면 계란이 푹 안 잠기고 빼쪼롬하니 떠 있어요. 완전히 잠기지도 않고 완전히 뜨지도 않고 적당히 떠요. 그러면 되는 거라. 요새는 염도 측정기기 있어서 그렇게 안 하지.

아까 비법을 물었는데, 우리 서운암 된장이 비결이라기보다 다른 데와의 차이점은 소금물을 탈 때라. 물에다 소금을 타는데 나는 그 물 자체를 옻을 삶은 옻물을 쓰는 거라. 말하자면 옻장이지. 나는 지리산 벽송사 있는 쪽에 부탁해서 옻나무 껍질을 사다가 물에 넣어서 삶아요. 거기선 옻나무 껍질을 묶어서 팔아요. 해마다 그걸 많이 사다가 푹 고는 거라. 그러면 옻이 우러나서 물이 시커매져요. 그렇게 삶으면 물은 검어 보이는데, 막상 장을 담가놓으면 안 검어요.

이 옻물이 천연 방부제거든. 부패를 막고 곰팡이 같은 걸 막아요. 그냥 메주를 담가놓으면 메주내(냄새)가 나거든. 좀 뜬내가 나거든. 그런 군내를 옻물이 다 없애주는 거라. 방취까지 해주는 거라. 옻나무를 삶아놓은 게 그게 최고라. 옻을 삶아서 그 물에 소금을 타면 군등내, 잡내가 안 나는 거라. (중략)

오미자니 구기자니 이런 약초는 많이 안 넣고 조금씩만 넣어도 되는 거라. 제일 중요한 건 옻물이라.

한번은 곰물(곰국)에 옻 껍질을 삶아서 한 독을 해봤어요(된장을 담가봤어요). 실험으로. 곰국 물에 옻을 삶아 거기에 소금을 타서 한 독 담가봤다니까. 곰국 기름도 걷어내고 해서. 근데 이게 진짜 맛이 더 있어요. 더 좋데. 된장이 원래 구수한 데다가 곰국이 또 구수하니까 진짜 구수한 게 맛이 좋아.

절의 김치가 맛있다는 말을 해요. 왜 그러냐 하면 한꺼번에 많이 담가서 큰 독에서 익히거든. 한꺼번에 많이 하면 맛있어요.
효소가 좋다고 해서 그냥 (물에) 타 먹기도 하는데 그냥 타 먹으면 너무 강해서 안 좋은 거라. 음식 조리할 때 조미료로 넣으면 최고라. 효소가 한창 유행할 때 몸에 좋다고 물에 타 먹으라 했거든요. 그런데 타 먹는 건 안 좋은 거라.

내가 만드는 건 천연 식물성 효소라. 만능 조미료라고 보면 돼요 약초 스무 가지 정도로 만들지. 어떻게 만드느냐 하면, 약초를 한 독 가득 눌러서 넣어요. 꽉꽉 채워서. 여기에 물을 넣으면 썩는 거라. 그래서 썩지 않게 하려고 설탕물을 타서 넣거든요. 설탕물은 방부 효과가 있는 거라. 그러면 약 성분은 다 우러나고 썩지는 않지. 우려먹는 셈이라. 보통은 설탕을 많이 넣는데 너무 많이 넣으면 안 좋아요. 잘 맞춰줘야 하는 거라. 그것도 자꾸 연습을, 실험을 해봐야 하는 거라. 이렇게 맞춰서 놔두고 몇 달 후가 되면 딱 우려나거든. 그러면 건더기 건져서 버리고 남은 물 자체가 효소라. 액체, 물 자체가. (중략) 음식에 넣으면 조미료로 최고라. 만능이라. 설탕 넣어야 할 때 설탕 대신에 넣고, 나물 무칠 때도 효소를 넣으면 좋아요. 맛이 좋아요. [출처] 서운암 약된장 #통도사 된장 #비법 #효소|작성자 mydoctor

2)옻나무 껍질로. 달여서 만든 옻된장 판매 합니다
옻나무 껍질을. 물에 넣고 하루종일 달여서(3일간) 옻껍질은 버리고
옻껍질 우린 물에 매주콩을 반나절 불려서. 삻아서 매주를 만들고
천일념 소금물에. 매주를 넣고 100일. 후에. 간장을. 빼지 않고
매주를 손으로 주물러서 다시 항아리에. 넣고 5년 지난. 옻된장 판매 합니다

*옻매주는. 옻껍질에 방부효과가 있어어 매주 발효기간이 약3달 정도. 걸려야 완성 되지요

*특이한 점은 어느. 누가 먹어도 옻이 안 올라요

*간장을 빼지 안아서 된장이 짜고. 옻 성분으로 인해. 된장이 검은색 이지요

3)암환자는 잘 먹고 기력을 회복해야 병을 이겨 낼 수 있습니다

오장 육부와 한의학에서 말하는 12경락에 두루 작용하는 약초는 옛날에 사약으로 사용된 초오와 옻나무 2가지뿐 입니다

초오는 제독을 해야 좋은 약재로 쓰이나, 해독이 힘들고, 일부 민간 요법으로 관절에 좋다고 초오를 소량씩 넣고 달여서 먹고 효과를 보는 경우가 있습니다

옻나무는 큰 가마솥에 넣고 달이면 어느 정도 우르시올이라고 가려운 성분이 없어집니다

어느 정도 독이 제거된 옻물로 메주를 만들어 발효 시킨 후에 소금물을 풀어서 장을 담그고 정월 달이 아닌 늦봄(담근지 약 100일 후)이 되어서(천년이 간다는 옻성분으로 늦게 발효 되는 특징이 있음)소금물에 불은 메주를 꺼내어서 주물어서 간장을 빼지 않고 그대로 다시 항아리에 넣고서 3년을 숙성 시킴니다

간장을 안 뺀 옻된장은 옻에 항암성분이 고스란히 녹아 있어서 어느 된장 보다도 암환자에게 도움이 많이 됩니다

옻간장은 특히 말기 환자의 입맛을 되 찾게 해서 기력 회복에 많은 도움이 됩니다
찹쌀로 죽을 쑤어서 옻간장을 타서 조금씩 먹으면 입맛을 찾을 수 있습니다

4)처음 만들었던 옻된장 경험담 입니다
옻된장에 관심이 있어서 옻나무를 큰 솥에 넣고 3일 달여서 달인 옻물 하루 식혀서
옻물로 메주 콩을 삶아서 메주를 만들고 발효시켜서 장을 담글 때
일부러 간장을 안 빼고 3년이라는 세월을 기다려서 옻으로 된 약된장 옻된장 간장을 만들었습니다
3년 만에 장독을 열어 보니 위에 0.5밀리 정도의 시커먼 옻막이 형성 되어 있더군요
참으로 신기하더군요
된장 색깔이 찐한 황갈색이더군요 단내가 물씬 풍기더군요
항아리 가운데에 대나무 요수를 박고 몇칠을 기다리니
가운데로 된장색깔 간장물에 고이더군요
된장국을 끊여먹으니 참으로 맛있더군요
임환자가 입맛을 돗는데는 희죽을 써서 옻간장과 같이 먹으면
암환자의 입맛이 없어 밥을 못먹을 때 입맛이 돌아요
물론 3년이라 세월에 옻의 가려움증은 먹어도 없고요

조계종 종정 스님 성파스님의 서운암 된장 이야기에서 많은 정보를 얻었습니다
곰국을 끊어 기름을 겉어 내고 곰국물에 옻껍질을 삶아서 장을 만드니 그렇게 구수한 된장은 없다고 하신 말씀이 참으로 공감이 가는 경험담 입니다
언제가는 꼭 곰국 옻 된장을 만들어야지 하는 생각 입니다

이매무 된장 명인의 된장 이야기 경험담은
항아리 밑에 옻나물를 깔고 메주를 넣고 위에도 옻나무를 넣어서 장을 만들고 간장을 분리하고 난 후에 된장 메주를 주무를 때 만들어 놓은 옻간장(1)과 전날 큰솥에 달여 놓은 옻물(9)을 1;9 비율로 주르른 메주에 썩어서 저염 된장을 만들 더군요

속성을 몇 달 만에 만드는 특허 낸 속성 된장 만들기 이야기
속성 된장 특허를 내신 분의 핵심은
따듯한 볏짚을 불려서 길이 10센처 정도로 썰어서 메주 사이 사이에 넣고 발효를 시키니
발효가 빠르다고 합니다 참으로 좋은 정보입니다

저는 성파 종정스님의 곰국옻된장+이해무 된장 명인의(9:1)비율로 저염 된장+청국장 알콩 메주 3분의 경험담을 합한 된장을 만들면 어떨까 생각 중입니다

*10년 묵은 옻된장 판매합니다
*10킬로 11만원입니다
*010-2791-7604