|
서운암 된장 이야기
우리나라에서 재배한 해콩을 무쇠 가마솥에 장작불을 지펴 삶고, 황토와 짚으로 지은 전통 가옥에서 발효시킨다. 그런 다음 전라도 서해안에서 가져온 천일염을 3년 동안 간수를 뺀 후, 음력 정월에 양산 영축산 천연 약수에 오미자, 구기자, 산수유, 감초 등 10여 가지 한방 생약제와 함께 50년 이상 된 옹기에 담아, 적당한 일조량과 온도를 조절해 가며 숙성시킨다. 특징은 색깔이 노랗고 밝게 빛나며, 일반 가정 된장이 떫은 맛이나 씁쓸한 맛, 역한 냄새가 일체 없다.
비법은 원래 말 안 하는 게 비법인데, 말하자면 우선 콩이 좋아야 하고, 메주 띄우는 걸 잘 띄워야 해요. 메주를 띄운다 할 때 '뜬다'하는 거와 '썩는다' 하는 거는 차이가 애매하거든요. 뜨는 건 썩는 과정이거든. 그 썩는 과정에서 조금 지나면 진짜로 썩고 그다음엔 간수를 뺀 소금을 써야 하고. 간수는 맛이 쓰거든.
메주를 잘 띄워서 담을 때, 소금물을 타서 거기에 메주를 넣거든요. 이때는 소금의 염도를 잘 맞추는 게 중요해요. 요새는 염도 측정기가 있어서 독에다 측정기를 넣고 재면 쉬운데, 옛날에는 계란을 띄워서 염도를 측정한 거라. 생계란을 썼지. 소금물에 생계란을 넣어놓고 물을 살살 부어가며 희석시키면서 염도를 맞추는 거라. 염도가 맞으면 계란이 푹 안 잠기고 빼쪼롬하니 떠 있어요. 완전히 잠기지도 않고 완전히 뜨지도 않고 적당히 떠요. 그러면 되는 거라. 요새는 염도 측정기기 있어서 그렇게 안 하지.
아까 비법을 물었는데, 우리 서운암 된장이 비결이라기보다 다른 데와의 차이점은 소금물을 탈 때라. 물에다 소금을 타는데 나는 그 물 자체를 옻을 삶은 옻물을 쓰는 거라. 말하자면 옻장이지. 나는 지리산 벽송사 있는 쪽에 부탁해서 옻나무 껍질을 사다가 물에 넣어서 삶아요. 거기선 옻나무 껍질을 묶어서 팔아요. 해마다 그걸 많이 사다가 푹 고는 거라. 그러면 옻이 우러나서 물이 시커매져요. 그렇게 삶으면 물은 검어 보이는데, 막상 장을 담가놓으면 안 검어요.
이 옻물이 천연 방부제거든. 부패를 막고 곰팡이 같은 걸 막아요. 그냥 메주를 담가놓으면 메주내(냄새)가 나거든. 좀 뜬내가 나거든. 그런 군내를 옻물이 다 없애주는 거라. 방취까지 해주는 거라. 옻나무를 삶아놓은 게 그게 최고라. 옻을 삶아서 그 물에 소금을 타면 군등내, 잡내가 안 나는 거라. (중략)
오미자니 구기자니 이런 약초는 많이 안 넣고 조금씩만 넣어도 되는 거라. 제일 중요한 건 옻물이라.
한번은 곰물(곰국)에 옻 껍질을 삶아서 한 독을 해봤어요(된장을 담가봤어요). 실험으로. 곰국 물에 옻을 삶아 거기에 소금을 타서 한 독 담가봤다니까. 곰국 기름도 걷어내고 해서. 근데 이게 진짜 맛이 더 있어요. 더 좋데. 된장이 원래 구수한 데다가 곰국이 또 구수하니까 진짜 구수한 게 맛이 좋아.
절의 김치가 맛있다는 말을 해요. 왜 그러냐 하면 한꺼번에 많이 담가서 큰 독에서 익히거든. 한꺼번에 많이 하면 맛있어요.
\효소가 좋다고 해서 그냥 (물에) 타 먹기도 하는데 그냥 타 먹으면 너무 강해서 안 좋은 거라. 음식 조리할 때 조미료로 넣으면 최고라. 효소가 한창 유행할 때 몸에 좋다고 물에 타 먹으라 했거든요. 그런데 타 먹는 건 안 좋은 거라.
내가 만드는 건 천연 식물성 효소라. 만능 조미료라고 보면 돼요 약초 스무 가지 정도로 만들지. 어떻게 만드느냐 하면, 약초를 한 독 가득 눌러서 넣어요. 꽉꽉 채워서. 여기에 물을 넣으면 썩는 거라. 그래서 썩지 않게 하려고 설탕물을 타서 넣거든요. 설탕물은 방부 효과가 있는 거라. 그러면 약 성분은 다 우러나고 썩지는 않지. 우려먹는 셈이라. 보통은 설탕을 많이 넣는데 너무 많이 넣으면 안 좋아요. 잘 맞춰줘야 하는 거라. 그것도 자꾸 연습을, 실험을 해봐야 하는 거라. 이렇게 맞춰서 놔두고 몇 달 후가 되면 딱 우려나거든. 그러면 건더기 건져서 버리고 남은 물 자체가 효소라. 액체, 물 자체가. (중략) 음식에 넣으면 조미료로 최고라. 만능이라. 설탕 넣어야 할 때 설탕 대신에 넣고, 나물 무칠 때도 효소를 넣으면 좋아요. 맛이 좋아요. [출처] 서운암 약된장 #통도사 된장 #비법 #효소|작성자 mydoctor
*3년 묵은 옻된장 판매합니다
1킬로 10000원입니다
01027917604
|
로그인
게시판
홈 > 커뮤니티 > 게시판 > 팝니다
