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된장의 효능 중 가장 널리 알려진 것은 바로 항암효과다. 암 세포가 있는 쥐에게 된장찌개를 먹인 결과 그렇지 않은 쥐에 비해 암 조직 무게가 80%가량 감소했다는 연구결과가 있다. 된장에는 암세포 성장을 억제하는 기능도 있다. 암예방협회의 ‘암 예방 15개 수칙’ 중에 ‘된장국을 매일 먹어라’라는 항목이 들어 있다. 콩의 항암효과는 삶은 콩보다는 생콩, 생콩보다는 된장이 더 크다. 된장 종류별 항암효과는 전통된장, 시판된장, 청국장, 일본된장 순으로 높은 것으로 알려져 있다. 전통된장에 함유된 키토올리고당은 항암?항균 작용은 물론이고 콜레스테롤을 떨어뜨리는 작용도 한다. 키토올리고당은 된장뿐 아니라 된장을 이용해 만든 된장국이나 된장찌개에도 들어 있다.된장에 들어 있는 필수지방산 리놀레산과 리놀렌산은 피부병과 혈관질환 등을 예방한다. 된장 속 레시틴은 혈중 콜레스테롤 침적을 막아 동맥경화를 방지하고, 고혈압과 노인성 치매 예방에도 효과가 있다. 된장에 들어 있는 식이섬유인 프리바이오틱은 대장에서 인체에 유익한 균을 잘 자라게 하고 장운동을 활발하게 해 변비를 예방한다. 된장은 또한 유해균이나 담배의 발암물질을 제거하고 독소를 제거하기도 한다.된장은 비만 억제 효과도 뛰어나다. 부산대 식품영양학과 박건영 교수팀은 ‘비만억제 효과가 있다고 밝혀진 고추장보다 된장이 그 효과가 훨씬 뛰어나다’는 연구결과를 발표했다. 박 교수팀은 143ｇ가량인 실험용 쥐에 30일간 고지방 음식을 먹인 결과 체중이 287.4ｇ으로 늘었으나 고지방 음식에 된장을 10% 추가해 먹인 쥐는 246.6ｇ, 쌈장을 10% 추가해 먹인 쥐는 258ｇ, 고추장을 10% 추가해 먹인 쥐는 263.1ｇ으로 측정됐다고 밝혔다. 이 같은 체중 변화는 모두 고지방 음식이 아닌 일반 음식을 먹인 쥐(269.2ｇ)보다 적은 것으로 조사됐다. 박 교수는 “된장의 주원료인 콩의 단백질이 발효 과정에서 펩타이드로 분해되고 발효가 더 진행되면 아미노산으로 쪼개지는데 이것이 비만억제 효과를 발휘하는 것으로 추정된다”고 말했다.출처 : http://health.chosun.com/site/data/html_dir/2009/02/19/2009021900463.html